{"id":65368,"date":"2021-05-30T15:44:18","date_gmt":"2021-05-30T18:44:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.arquimaster.com.ar\/web\/?p=65368"},"modified":"2025-07-25T00:07:43","modified_gmt":"2025-07-25T03:07:43","slug":"cocinas-de-restaurantes-mas-seguras-y-saludables-con-sistemas-pasivos-de-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.arquimaster.com.ar\/web\/cocinas-de-restaurantes-mas-seguras-y-saludables-con-sistemas-pasivos-de-seguridad-alimentaria\/","title":{"rendered":"Cocinas de restaurantes m\u00e1s seguras y saludables con Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria"},"content":{"rendered":"<div style=\"margin-top: 0px; margin-bottom: 0px;\" class=\"sharethis-inline-share-buttons\" ><\/div><div class=\"b812932af2e751442846f039925109de\" data-index=\"1\" style=\"float: none; margin:25px 0 25px 0; text-align:center;\">\n<script async src=\"https:\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js\"><\/script>\r\n<!-- Arquimaster (superior) -->\r\n<ins class=\"adsbygoogle\"\r\n     style=\"display:block\"\r\n     data-ad-client=\"ca-pub-6351072698456832\"\r\n     data-ad-slot=\"6455489680\"\r\n     data-ad-format=\"auto\"\r\n     data-full-width-responsive=\"true\"><\/ins>\r\n<script>\r\n     (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});\r\n<\/script>\n<\/div>\n<p>Con la situaci\u00f3n actual de pandemia, el sector de la restauraci\u00f3n ha realizado un gran esfuerzo para adaptar sus instalaciones con medidas adicionales de seguridad, higiene y salud (gel hidroalcoh\u00f3lico, distancias de seguridad entre mesas, men\u00fas con c\u00f3digos QR, dispositivos de desinfecci\u00f3n, mejoras en la ventilaci\u00f3n, filtros, control de temperatura&#8230;). Existen otras medidas que pueden contribuir a la bioseguridad de las cocinas profesionales: los <strong>Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA)<\/strong>.<\/p>\n<p>Los <a href=\"https:\/\/www.arquimaster.com.ar\/web\/tag\/sistemas-pasivos-de-seguridad-alimentaria\/\"><strong>Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA)<\/strong><\/a> son todas aquellas utilidades tecnol\u00f3gicas que, aplicadas en las cocinas y sectores relacionados, ayudan a proporcionar un espacio en el que elaborar alimentos sea m\u00e1s seguro. Los SPSA son una herramienta de gesti\u00f3n y un distintivo de sistemas en seguridad alimentaria basados en:<\/p>\n<p>A- <strong>Dise\u00f1o<\/strong><br \/>\nB- <strong>Materiales, equipamiento y herramientas<\/strong><br \/>\nC- <strong>Procesos y procedimientos<\/strong><\/p>\n<p>Aunque tradicionalmente la seguridad de los alimentos ha reca\u00eddo en gran manera en los manipuladores -en su propia salud y formaci\u00f3n, en la implantaci\u00f3n de procedimientos higi\u00e9nicos y en procesos de autocontrol- no debe subestimarse el papel que el dise\u00f1o del espacio y sobre todo los materiales y equipamiento de las cocinas profesionales tienen sobre la seguridad del producto final.<\/p>\n<p>En relaci\u00f3n con este aspecto, los <strong>Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria<\/strong> se centran en lo relativo a materiales, equipamiento y herramientas proporcionando sistemas de \u00faltima generaci\u00f3n que aportan un plus de seguridad e higiene frente a posibles contaminaciones microbiol\u00f3gicas.<\/p>\n<p>Las <strong>cocinas profesionales<\/strong> incorporan materiales y equipos que mejoran su nivel de seguridad e higiene. Ya no vale s\u00f3lo con limpiar y desinfectar una cocina, sino que desde su origen \u00e9sta debe concebirse como un espacio saludable facilitando no s\u00f3lo su limpieza y las practicas higi\u00e9nicas, sino tambi\u00e9n incorporando sistemas avanzados de protecci\u00f3n de contaminaci\u00f3n biol\u00f3gica.<\/p>\n<p>Han pasado m\u00e1s de 10 a\u00f1os desde que <strong>Maite Pelayo<\/strong>, microbi\u00f3loga y especialista en Seguridad Alimentaria, desarroll\u00f3 la idea de los SPSA para el <strong>Instituto Silestone<\/strong>. Un concepto en continua evoluci\u00f3n que sigue incorporando nuevos sistemas y mecanismos de seguridad en las cocinas profesionales.<\/p>\n<p>Algunos de ellos son:<\/p>\n<p>1- <strong>Materiales y revestimientos de \u00faltima generaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n<p>&#8211; Materiales y superficies higi\u00e9nicas que contribuyen a evitar la proliferaci\u00f3n de microorganismos.<br \/>\n&#8211; Prevenci\u00f3n de biofilms: sensores de superficie y biosensores.<\/p>\n<p>2- <strong>Frigor\u00edficos y otros electrodom\u00e9sticos<\/strong><\/p>\n<p>&#8211; Neveras con recubrimiento interno con part\u00edculas de plata limitante de crecimiento bacteriano.<br \/>\n&#8211; Circuitos independientes de refrigeraci\u00f3n que impiden la transmisi\u00f3n de microorganismos entre refrigeradores y congeladores.<br \/>\n&#8211; Lavavajillas con piezas antibacterias para mayor protecci\u00f3n.<\/p>\n<p>3- <strong>Herramientas y utensilios de cocina<\/strong><\/p>\n<p>&#8211; Tablas de cortar anticontaminaci\u00f3n cruzada dotadas de colores seg\u00fan el tipo de producto (l\u00edneas de trabajo).<br \/>\n&#8211; Cuchillos y herramientas con tratamientos antimicrobianos.<\/p>\n<p>4- <strong>Otros sistemas<\/strong><\/p>\n<p>&#8211; Dispensadores autom\u00e1ticos de agua y jab\u00f3n con sensor.<br \/>\n&#8211; Secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad.<br \/>\n&#8211; Receptores higi\u00e9nicos de residuos con tecnolog\u00eda de infrarrojos.<br \/>\n&#8211; Purificadores de aire y unidades de filtraci\u00f3n que reducen la carga microbiol\u00f3gica del ambiente.<br \/>\n&#8211; Campanas extractoras y sistemas de control ambiental que evitan T\u00ba y % de humedad de riesgo biol\u00f3gico.<\/p>\n<p>5- <strong>Mobiliario<\/strong><\/p>\n<p>Tratado con barniz antibacterias que garantiza una cobertura ilimitada. Los componentes higienizantes no se van con la limpieza diaria ni el paso del tiempo, sino que duran toda la vida del mueble. No altera las caracter\u00edsticas de los materiales y est\u00e1 totalmente libre de componentes t\u00f3xicos para contacto humano.<\/p>\n<p>6- <strong>Textiles<\/strong><\/p>\n<p>Con tratamientos antimoho, antivirus y antibacterias. Trapos con c\u00f3digo de color para evitar contaminaciones cruzadas.<\/p>\n<p>7- <strong>Limpieza y desinfecci\u00f3n<\/strong><\/p>\n<p>Utensilios de limpieza e higiene que tambi\u00e9n deben higienizarse pero que est\u00e1n dotados de aditivos que evitan la proliferaci\u00f3n masiva de microorganismos.<\/p>\n<p>8- <strong>SPSA digitales<\/strong><\/p>\n<p>Herramientas inform\u00e1ticas y tecnolog\u00edas digitales que refuerzan la seguridad de los alimentos:<\/p>\n<p>&#8211; Cocinas interconectadas: internet de las cosas (neveras inteligentes dotadas de pantalla t\u00e1ctil con visi\u00f3n de alimentos sin apertura -facilita el control de temperatura uniforme-, gesti\u00f3n de stocks y vidas \u00fatiles&#8230;)<br \/>\n&#8211; La Refrigeraci\u00f3n es un campo de intensa aplicaci\u00f3n en \u00abInternet of Things\u00bb y \u00abCloud Computing\u00bb (toma de decisiones aut\u00f3nomas). La Inteligencia Artificial (aprender de la experiencia de forma autom\u00e1tica) gestiona de manera \u00f3ptima los recursos en refrigeraci\u00f3n garantizando la SA de los productos.<br \/>\n&#8211; Tecnolog\u00eda Blockchain, la nueva herramienta de trazabilidad.<br \/>\n&#8211; Dispositivos m\u00f3viles como PDAs (peque\u00f1os ordenadores de bolsillo) que registran la entrada de alimentos en la despensa leyendo el c\u00f3digo de barras con infrarrojos y almacenan as\u00ed informaci\u00f3n tan importante como la fecha de caducidad de cada producto.<br \/>\n&#8211; Tecnolog\u00eda inteligente de limpieza y desinfecci\u00f3n personalizada: paquetes de herramientas autom\u00e1ticas de limpieza conectadas online, trazabilidad y gesti\u00f3n de servicios con informaci\u00f3n a tiempo real, aplicaci\u00f3n de c\u00f3digos QR.<br \/>\n&#8211; Algunos de estos SPSA tienen como valor a\u00f1adido el ser adem\u00e1s sistemas de gesti\u00f3n contra el despilfarro de alimentos.<\/p>\n<p>Dentro del <strong>Nuevo Paradigma de Seguridad Alimentaria<\/strong> en el que se plantea no solo el efecto de los alimentos en nuestro organismo (sensoriales, nutricionales, sanitarios&#8230;) sino nuestro impacto en la seguridad de los alimentos, los SPSA deber\u00e1n cumplir otros requisitos, principalmente relacionados con:<\/p>\n<p>&#8211; Producci\u00f3n sostenible: bajo impacto en el medio ambiente.<br \/>\n&#8211; Reciclaje de materiales que lo integran (especialmente pl\u00e1sticos y micropl\u00e1sticos) dentro de procesos de econom\u00eda circular.<\/p>\n<p><strong>Para m\u00e1s informaci\u00f3n sobre los SPSA, consulta su <a href=\"https:\/\/silestoneinstitute.com\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/quadernoISHC_10_ok.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">cuaderno t\u00e9cnico<\/a>.<\/strong><\/p>\n<div id='gallery-1' class='gallery galleryid-65368 gallery-columns-3 gallery-size-thumbnail'><figure class='gallery-item'>\n\t\t\t<div class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/www.arquimaster.com.ar\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/cocina_restaurantes_seguras.jpg' title=\"Cocinas de restaurantes m\u00e1s seguras y saludables con Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria\" data-rl_title=\"Cocinas de restaurantes m\u00e1s seguras y saludables con Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria\" class=\"rl-gallery-link\" data-rl_caption=\"Cocinas de restaurantes m\u00e1s seguras y saludables con Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria\" data-rel=\"lightbox-gallery-1\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/www.arquimaster.com.ar\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/cocina_restaurantes_seguras-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"Cocinas de restaurantes m\u00e1s seguras y saludables con Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria\" aria-describedby=\"gallery-1-65369\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<figcaption class='wp-caption-text gallery-caption' id='gallery-1-65369'>\n\t\t\t\tCocinas de restaurantes m\u00e1s seguras y saludables con Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria\n\t\t\t\t<\/figcaption><\/figure>\n\t\t<\/div>\n\n<p><strong>Referencias de la imagen<\/strong><br \/>\n<strong>A<\/strong>. Materiales y revestimientos higi\u00e9nicos de \u00faltima generaci\u00f3n.<br \/>\n<strong>B<\/strong>. Herramientas y utensilios de cocina: tablas de cortar anticontaminaci\u00f3n cruzada.<br \/>\n<strong>C<\/strong>. Utensilios con aditivos que evitan la proliferaci\u00f3n masiva de microorganismos.<br \/>\n<strong>D<\/strong>. Otros sistemas: campana extractora para un aire limpio.<\/p>\n<p><strong>Instituto Silestone<\/strong><br \/>\nEs una plataforma internacional de investigaci\u00f3n, opini\u00f3n y divulgaci\u00f3n de conocimiento sobre el espacio de la cocina, tanto a nivel dom\u00e9stico como profesional. El Instituto es una iniciativa impulsada por el Grupo Cosentino, l\u00edder mundial en producci\u00f3n y distribuci\u00f3n de superficies innovadoras de \u00faltima generaci\u00f3n para la arquitectura y el dise\u00f1o.<\/p>\n\n<div style=\"font-size: 0px; height: 0px; line-height: 0px; margin: 0; padding: 0; clear: both;\"><\/div><div style=\"margin-top: 0px; margin-bottom: 0px;\" class=\"sharethis-inline-share-buttons\" ><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tecnologias aplicadas en cocinas y sectores relacionados que proporcionan espacios 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